Bitkisel Bir Söyleşi / 19. Bölüm

Foto: foodstudio.no/blog/

Bu yazımda bahar mevsimiyle beraber kırları dolduran “yenebilen” bitkilerden en yaygın bulunabilenlere yer vermek istedim. Eminim yazıdaki bitkilerin çoğunu tanıyorsunuz. Ama belki de onları hiç yemediniz veya yenilebildiklerini bilmiyorsunuz. Öncelikle bu yazıda bahsettiğim bitkileri “iyice tanımadan” asla toplamaya çalışmayın sevgili bitki dostları. Doğada yaprağı ya da çiçeği birbirine benzeyen birçok bitki bulunur ve bazen zehirli bir tür ile karşılaşmanız da olasıdır. Diğer yandan otoyol, tarla ya da atık su kenarlarında yetişen otlardan uzak durun çünkü bunlar kurşun ve civa gibi daha pek çok zehirli kimyasala maruz kalmış olabilirler. Kendi bahçenizden ya da kırsal bölgelerden toplanmış olan otları tüketmeyi tercih edin. Bu bitkileri toplarken de aşırıya kaçmayın ki bulundukları alanda varlıklarını devam ettirebilsinler. Ya da bu otları güvenle satın alabileceğiniz uzman satıcıların bulunduğu yerel pazarları ve “ot festivalleri”ni (foraging festivals) de keşfedebilirsiniz. Yiyebileceğiniz en lezzetli otları buralarda keşfedeceğinize emin olabilirsiniz. Ayrıca düzenli ilaç kullananlar, alerjik bünyeleri olanlar ve hamileler doğadan toplanmış otları tüketmeden önce sağlık açısından bir sakınca olup olmadığını mutlaka bir tıp uzmanına danışmalılar.

Neredeyse her yerde karşımıza çıkan karahindibanın (Taraxacum officinale) erken ilkbaharda topraktan çıkan taze filizleri çiğ olarak salatalara konabilir. Bitkinin büyüdükçe giderek acılaşan yaprakları buharda pişirilerek de yenebilir. Bu arada doğadan karahindiba toplamak isteyenler için bitkinin birçok benzeri olduğunu da hatırlatarak basit birkaç püf noktası vereyim: mesela karahindiba yaprakları dallanma yapmıyor, tek bir sapta birden fazla çiçek yer almıyor ve ne yaprakları ne de gövdesi tüylü değil (!) Karahindiba oldukça da besleyici bir bitkidir, özellikle kalsiyum, fosfor, potasyum, demir ve manganez mineralleri, ayrıca A ve C vitaminleri açısından pek zengindir. Karahindibanın özellikle böbrek ve karaciğeri temizlediği, sindirim ve mide sorunlarına iyi geldiği ve anti bakteriyel özellikler taşıdığı biliniyor. Karahindibanın Nisan ve Mayıs’ta açar açmaz toplanması gereken çiçekleri ise şarapları, sirke ve jöleleri süslemek için kullanılıyor. Bitkinin çiçek ve yaprakları aynı zamanda falcıların öngörü yeteneğini artıran bir çay şeklinde demlenip tüketiliyor. Karahindiba çayının yanı sıra, bitkinin fermente edilen kuru yapraklarından birası ve çiçeklerinden ise şarabı yapılıyor. Bitkinin iki yıl içinde oluşturduğu köklerden de kafeinsiz bir tür kahve elde ediliyor. Bu arada bahçesinde “kompost” hazırlayanlar karahindibanın çiçeklerini, kompost oluşumunu hızlandıran özel bir madde içerdiği için hazırlayacakları karışıma ilave edebilirler. Diğer yandan bahçenizde toplamadan bıraktığınız karahindibalar ise doğal gübre oluşturacak olan solucanları davet ediyor. Bahçenizde meyva ağaçlarınız da varsa, karahindibaya da ihtiyacınız var demektir, çünkü bitki salgıladığı etilen gazı nedeniyle meyvaların olgunlaşmasını da hızlandırıyor. Bunun dışında eğer bitkileriniz için “sıvı gübre” hazırlamak isterseniz, bitkinin kök ve yapraklarını mutfak robotundan geçirerek kolayca yapabilirsiniz.

Baharla birlikte bahçenizde sıklıkla rastlayabileceğiniz diğer bir bitki ise semizotudur (Portulaca oleracea), doğada pek çok türü yetişen bu ot mineral açısından zengin toprakları da pek sevdiğinden gübrelenmiş bahçe toprağında da sık sık kendini gösterir. Kültüre alınmış 40 ayrı türü olan semiz otu aynı zamanda yenebilen ve oldukça sağlıklı bir bitki. Özellikle doğu Akdeniz mutfağının vazgeçilmez otları arasında yer alıyor. Salatalarda çiğ olarak veya ıspanak gibi pişirilerek tüketilebiliyor. Peki, hangi şekilde tüketmek daha sağlıklı derseniz, içerdiği omega-3’ü (sebzeler içinde en fazla omega-3 içeren bitki semizotudur) pişirme işlemiyle kaybetmesi nedeniyle çiğ olarak salatalarda tüketilmesi diyebilirim. Bitki ekşimsi bir tada sahip olduğu için kimilerince çok sevilmeyebiliyor. Bu ekşi tat bitkinin içerdiği oksalik ve malik asitlerden kaynaklanıyor, özellikle sabahın erken saatlerinde toplanan semizotları daha ekşi oluyor. Bunun nedeni ise gece boyunca karbondioksit depolayan yapraklarında malik asit içeriğinin normalin 10 katına kadar yükselmesi. Bu nedenle semizotunu toplamak için akşamüzerini beklemelisiniz. Tarih boyunca böcek ve yılan ısırıklarını, arı sokmalarını, dizanteri, ishal ve kanamaları tedavi etmek için semizotu yapraklarını kullanılmıştır. Bitkinin içerdiği jelimsi maddenin mide rahatsızlıklarına, mesane ve bağırsak hastalıklarına iyi geldiği söyleniyor. Semizotunun pet şişeler, damacanalar, plastik kaplar ve spor malzemeleri gibi yaygın kullanılan plastik ürünlerde bulunan zararlı bir bileşik olan “bisphenol A”yı temizleyici özelliği de var. Bilim dünyası 1957’den bu yana ticari olarak kullanılan bisphenol’ün zararını tartışadursun, kullanımından vazgeçilmesi zor görünen plastik hepimizin gün boyunca maruz kaldığı sağlıksız bir malzeme. Günümüzde çok yaygın görülen kanser hastalığı plastiğin yol açtığı zararlardan en önemlisi olsa bile yalnızca bir tanesi. Bu nedenle semizotu detoks yapmak isteyenler ve bisphenol A’ya daha duyarlı olan hamileler ve çocuklar için önemli gıdalardandır.

Kırlarda ve çimenlik alanlarda karşılaşabileceğiniz Kızıl Yonca (Trifolium pratense), baklagiller (Fabaceae) ailesinin süs bitkisi olarak da kullanılabilen koyu pembe çiçekli bir üyesi. Önceki yazımda arıların sevdiği bitkiler arasında da yer verdiğim yonca aynı zamanda bahçe toprağındaki azot miktarını da dengeleyen bir bitkidir. Hayvan yemi olarak da kullanıldığını duymuşsunuzdur peki yoncanın çiçek ve yapraklarının insanlar tarafından da tüketilebildiğini biliyor muydunuz? Bitkinin kurutulan çiçek ve yaprakları yemeklere konabiliyor, bitki çayı olarak da kullanılabiliyor. Hatta toz haline getirilerek hamur işlerine de katılabiliyor. Bitkiden elde edilen esansiyel yağ ise kendine has kokusuyla aromaterapide de kullanılıyor. Yonca tarih boyunca sayısız hastalık için şifalı bitki olarak da kullanılmıştır. Bitki içerdiği “coumestrol” adı verilen bir fitoestrojen nedeniyle birçok kadın hastalığında destekleyici tedavi olarak da öneriliyor. Fakat yonca özellikle kan pıhtılaşmasıyla ilgili bozukluklar yaşayan ve düzenli ilaç kullanan kişiler için uzak durulması gereken bitkiler arasında yer alıyor. 

Foto: Kjetil Lenes, commons.wikimedia.org/wiki/User:Ekko

İlkbaharda bahçeleri ya da orman altı bitki örtsünü şenlendiren mevsimin renkli çiçeklerinden hercai menekşe (Viola tricolor) sadece göze değil damağa da hitap edebilir. Hercai menekşe bir süs bitkisi olarak bilinse de yıllardır bitkisel tedavilerde de kullanılan şifalı bir bitkidir de aynı zamanda. Epilepsi, romatizma, astım, sistit ve deri hastalıklarının tedavisinde kullanılan hercai menekşenin bronşit ve grip gibi solunum yolu hastalıklarına da iyi geldiği söyleniyor. Bitki mikrop öldürücü bir özsuyu içerdiği için yara tedavilerinde, hatta içerdiği bazı kimyasallar nedeniyle kansere karşı ilaç üretiminde de kullanılıyor. Hercai menekşenin taç yaprakları çiğ olarak yenebiliyor, hatta antioksidan özelliği olan bu çiçeklerle salata ve tatlılarınızı süsleyebilirsiniz. Bu çiçekleri şekerle kaplayarak ilginç görünümlü akide ve lolipop şekerleri hazırlayanlar da var. Ayrıca hercai menekşenin lezzetli yapraklarından bitki çayı da yapılabilir. 

Foto: Bob Osborn, flickr.com/photos/14230388@N03/

Yıl boyunca neredeyse her yerde kolaylıkla bulabileceğiniz yenebilen otlardan biri olan Kazayağı (Chenopodium album), ıspanakgiller (Amaranthaceae) familyasının bir üyesidir. Fakat bu otu isim benzerliği nedeniyle sakın ola ki bir sukkulent türü olan “makas otu” ile karıştırmayalım. Kaz ayağı “da” denilen makas otu (Carpobrotus acinaciformis) yenmediği halde, internet bu isim karışıklığı nedeniyle makas otu yemek tarifleriyle dolmuş(!). Görüldüğü üzere bitkilerin sadece çiçekleri veya yaprakları değil, isimleri de benzerlik taşıyabiliyor. Yazının başında da siz bitki dostlarımı uyardığım üzere, asla emin olmadığımız bir bitkiyi tüketmeye kalkışmayalım. İnternet bilgiye ulaşmanın en kolay yolu olsa da yanlış bilgiye ulaşmanın da en kolay yolu olabiliyor. Bu nedenle bitki meraklılarına bitkileri de mümkün olduğunca farklı kaynaklardan öğrenmeye çalışmalarını tavsiye ederim. Diyerek geçelim “gerçek” kazayağına... Ispanak, kinoa, pancar ve amarantın yakın akrabası olan kazayağının yaprakları ve taze filizleri ıspanak yemeği gibi ya da buharda pişirilerek yenebiliyor. Fakat içerdiği oksalik asit nedeniyle fazla tüketilmemesi gerekiyor. Ispanak da tek başına aşırı tüketildiğinde sizi zehirleyebilir. Kazayağının tohumları da tıpkı kinoa gibi protein, A vitamini, fosfor, kalsiyum ve potasyum açısından zengindir. Hintlilerin “bathua” adını verdiği kazayağı, Hint mutfağının ve Hint şifa okulu Ayurveda’nın da vazgeçilmez şifalı otları arasında yer alıyor. 

Yazın ilk günlerinden itibaren sarı çiçekleriyle kırları renklendiren sığırkuyruğu (Verbascum thapsus) yaprakları rozet şeklinde büyüyen ve iki metreye kadar uzayabilen bir kır çiçeği. Onu tüylü soluk hâkî renkli yapraklarından tanıyabilirsiniz. Sığırkuyruğu yenebilen bir bitki olmaktan ziyade “içilebilen” bitkilerden. Şifalı ot olarak tarih boyunca solunum yolu hastalıkların tedavisinde kullanılan bu bitkinin sarı çiçekleri toplanıp kurutularak bunlardan bitkisel bir çay hazırlanabiliyor. Bitkinin çayı özellikle grip, soğuk algınlığı, boğaz ağrısı, öksürük, bademcik ve gırtlak iltihabı, boğmaca ve astım  gibi solunum yolu hastalıkları için öneriliyor. Geçmişten günümüze dek çeşitli deri hastalıklarında da bitkinin çiçeklerinden ve yapraklarından elde edilen esansiyel yağ içeren antibakteriyel merhemler kullanılmıştır. Fakat bitkinin yapraklarındaki tüylerini arındırmak koşuluyla. Bitkiden aynı zamanda kumaş boyası, kandil fitili ve meşale de yapımında da faydalanılmıştır. 

Foto: Andreas Rockstein, flickr.com/photos/74738817@N07/

Kırlarda, yol ve tarla kenarlarında, nemli ve bataklık arazilerde sıklıkla karşınıza çıkabilecek bir başka rozet yapraklı bitki türü olan sinirli ot (Plantago) en eski şifalı bitkilerden biridir. Oluşturduğu minicik tohumlarıyla her yere kolaylıkla taşınabilen bu ot aynı zamanda son derece de dayanıklıdır. Yapraklarının tadı acı ve liflerini ayıklamak zor olsa da salatalara ve çorbalara koyarak yiyebilmeniz mümkün. Bitkinin en yaygın bilinen iki türü var: Dar yapraklı sinirli ot ve geniş yapraklı sinirli ot. Özellikle dar yapraklı olanının çayının öksürüğe iyi geldiği söyleniyor. Ortaçağ’da bu ota “her derde deva” anlamında “Heal All” denmiştir, onu yaraları, kesikleri, şişlikleri iyileştirmede ve daha pek çok hastalığı tedavi etmede kullanmışlardır. 17. yüzyılın meşhur şifacısı Nicholas Culpeper, sinirli otun yaprağının suyunu gülyağı ile karıştırarak deliliğin teskin ve tedavi edilebileceğini söylemiştir. Günümüzde bir başka sinirli ot türü daha popülerlik kazanmıştır, Plantago ovata’dan elde edilen lifler (psyllium) bağırsakların temizlenmesini sağlayan ve aranan bir bitkisel detoks ilacı oluvermiştir. Bu arada civarınızda ısırgan otu varsa ve sık sık bunların hışmına uğruyorsanız, sinirli otun yapraklarını tedavi amaçlı kullanabilirsiniz. Bitkinin antibakteriyel yaprakları, kanı durdurmaya ve enfeksiyonları önlemeye de yarıyor. Doğadayken yanınızda yara bandı bulunmadığı zaman bu bilgi aklınızda olsun: temiz olmak kaydıyla onu yara bandı olarak da kullanabilirsiniz.

Foto: Harald Reichmann flickr.com/photos/128486113@N07/

Isırgandan (Urtica dioica) az evvel bahsetmişken bu yazıyı onu da anarak noktalayalım. Bu son derece yaygın ve pek sevilmeyen ot da yenebilen yabani otlardan biridir. Tabi ki toplamayı başarabilirseniz(!). Çünkü yapraklarında bulunan tüyler bitkiye dokunulduğunda kırılarak alerjik bir madde salgılıyor. Bu da deride kaşıntı, yanma ve kızarıklığa neden oluyor. Özellikle benim gibi orman yürüyüşlerini seviyorsanız, yaz mevsiminde bile kısa pantolonla ormana girmemeniz için başlıca sebeplerden “sadece” biridir ısırgan. Isırgan otu A ve C vitaminleri, mangan, potasyum, kalsiyum ve protein açısından son derece zengin bir bitki. Vitamin ve mineral deposu olan ısırgandan yemek ve çay hazırlayabilirsiniz. Eğer ısırgan toplamak isterseniz bunun için mutlaka bir çift eldiven ve bir de bahçe makasınız olmalı. Bir de ısırganı çiçeklenip tohuma durmadan önce toplamalısınız. Çünkü bitkinin olgunlaştıkça içinde gelişen kumsu organik madde idrar yollarını tahriş edebiliyor. Isırgan yıkanıp pişirildiğinde o kaşıntı yapan organik asitlerin etkisi de ortadan kalkıyor. Ondan çorba, yemek, sos ya da püre yapabilirsiniz. Öte yandan Arnavutlar ve Yunanlar ısırgandan börek de yapıyor. Ayrıca ısırgan çayını, yaprak ve çiçeklerini kurutarak yapabilirsiniz. Tarih boyunca böbrek, mide, bağırsak, kan, cilt, damar ve deri hastalıkları için ilaç olarak kullanılmış olan ısırgandan ayrıca kumaş da elde edilebiliyor. 1. Dünya Savaşı yıllarında pamuk bulunamadığından Alman askerlerinin üniformaları ısırgan lifleri kullanılarak üretilen kaba bir kumaştan yapılmıştır. Aynı zamanda ısırgan bahçenize yararlı böcekleri davet ediyor. Tıpkı karahindiba (Taraxacum officinale) gibi kompost oluşumunu hızlandırmak ya da sıvı gübre yapmak için kullanılabiliyor.